| 黃鱔肉質細嫩，別具風味，營養豐富，是一種蛋白質含量較高而脂肪和膽固醇較低的食品。據測定，黃鱔含肉率高達65％以上，在每100克鱔肉中含有蛋白質18.8克，比精豬肉（蛋白質含量16.9％）和雞蛋（蛋白質含量14.8％）的蛋白質含量都高，含脂肪0.9克，灰分1克，鈣38克，硫胺素（維生素B1）0.2毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克，鈣和鐵在常見淡水魚中含量居第一，核黃素（維生素B2）0.95毫克，尼克酸（維生素PP）0.31毫克，並含抗坏血酸（維生素C）等多種維生素，尤以維生素A含量最多。由於維生素A可增進視力，因此日本有“鱔魚是眼藥”的說法。每100克黃鱔含有能量347.5千焦。據美國、日本和我國科研教育部門有關研究報道，黃鱔肌肉、血液中含有豐富的DHA、EPA及卵磷脂。構成黃鱔蛋白質和脂肪的特點，一是所含脂肪多屬不飽和脂肪酸如亞油酸，DHA約含1332毫克，EPA含量742毫克，脂肪酸總量19.03克。二是構成蛋白質的20多種氨基酸含量齊全，特別是人體必需的甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、甦氨酸、苯丙氨酸都具有。尤其是蛋氨酸含量較多，食用鱔肉可補充穀類氨基酸組成的不足。
美國、日本科學家的研究表明，DHA、EPA和卵磷脂這三種物質具有健腦防衰、抑癌、抗癌、抑制心血管病和消炎的特殊功效，常食可利於身體健康。其試驗証明，人類吸收卵磷脂非常重要，它可以使人的記憶力提高20％。而黃鱔的脂肪中含豐富的卵磷脂，所以食黃鱔可提高人的素質。
DHA是大腦營養必不可少的高度不飽和脂肪酸，人類頭腦中的脂肪大約10％是DHA。DHA只存在於魚和鱔油中，可豬油、牛油中一點也沒有。人類腦中的DHA，必須通過吃黃鱔和其它魚類來補充，DHA有增加記憶能力和腦功的作用，可促使人類大腦聰明。DHA也是胎儿發育的必須物質。嬰儿出生以後，一生中腦細胞的數目不再增加，只是腦細胞自身發育、長大，DHA對腦細胞的發育也有很大的作用。因此，為了腦細胞的正常發育成長，應給發育期的儿童多吃魚和黃鱔，以補充DHA。DHA對儿童、對老人都是比不可少的營養成分。老人腦中的DHA含量較年青人少，為了避免老年人“癡呆”，也同樣要多吃魚和黃鱔，給大腦補充DHA。同時，DHA能降低血液中的膽固醇濃度，預防動脈硬化引起的心血管疾病；還有使血液不容易凝固的作用。上海水產大學李淡秋測定鱔肉含有豐富的DHA和EPA。這兩種物質具有抑制心血管病和抗癌、消炎的作用
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