| 黄鳝肉质细嫩，别具风味，营养丰富，是一种蛋白质含量较高而脂肪和胆固醇较低的食品。据测定，黄鳝含肉率高达65％以上，在每100克鳝肉中含有蛋白质18.8克，比精猪肉（蛋白质含量16.9％）和鸡蛋（蛋白质含量14.8％）的蛋白质含量都高，含脂肪0.9克，灰分1克，钙38克，硫胺素（维生素B1）0.2毫克，磷150毫克，铁1.6毫克，钙和铁在常见淡水鱼中含量居第一，核黄素（维生素B2）0.95毫克，尼克酸（维生素PP）0.31毫克，并含抗坏血酸（维生素C）等多种维生素，尤以维生素A含量最多。由于维生素A可增进视力，因此日本有“鳝鱼是眼药”的说法。每100克黄鳝含有能量347.5千焦。据美国、日本和我国科研教育部门有关研究报道，黄鳝肌肉、血液中含有丰富的DHA、EPA及卵磷脂。构成黄鳝蛋白质和脂肪的特点，一是所含脂肪多属不饱和脂肪酸如亚油酸，DHA约含1332毫克，EPA含量742毫克，脂肪酸总量19.03克。二是构成蛋白质的20多种氨基酸含量齐全，特别是人体必需的甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸都具有。尤其是蛋氨酸含量较多，食用鳝肉可补充谷类氨基酸组成的不足。
美国、日本科学家的研究表明，DHA、EPA和卵磷脂这三种物质具有健脑防衰、抑癌、抗癌、抑制心血管病和消炎的特殊功效，常食可利于身体健康。其试验证明，人类吸收卵磷脂非常重要，它可以使人的记忆力提高20％。而黄鳝的脂肪中含丰富的卵磷脂，所以食黄鳝可提高人的素质。
DHA是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，人类头脑中的脂肪大约10％是DHA。DHA只存在于鱼和鳝油中，可猪油、牛油中一点也没有。人类脑中的DHA，必须通过吃黄鳝和其它鱼类来补充，DHA有增加记忆能力和脑功的作用，可促使人类大脑聪明。DHA也是胎儿发育的必须物质。婴儿出生以后，一生中脑细胞的数目不再增加，只是脑细胞自身发育、长大，DHA对脑细胞的发育也有很大的作用。因此，为了脑细胞的正常发育成长，应给发育期的儿童多吃鱼和黄鳝，以补充DHA。DHA对儿童、对老人都是比不可少的营养成分。老人脑中的DHA含量较年青人少，为了避免老年人“痴呆”，也同样要多吃鱼和黄鳝，给大脑补充DHA。同时，DHA能降低血液中的胆固醇浓度，预防动脉硬化引起的心血管疾病；还有使血液不容易凝固的作用。上海水产大学李淡秋测定鳝肉含有丰富的DHA和EPA。这两种物质具有抑制心血管病和抗癌、消炎的作用
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